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压榨花生油的香味如何形成的？
众所周知，花生油是从花生仁中提取出来的可食用植物油，也是我国居民日常食用的植物油之一。目前，市场上的花生油大多数都是压榨工艺制取的浓香花生油，因其独特的浓郁花生滋味和香气而备受消费者青睐。那么，花生油的香味是从哪里来呢?
花生油的香气组成非常复杂，其主要风味物质为吡嗪类、醛类、醇类、酮类及杂环类化合物等。在花生油压榨生产线中，花生油香味的来源主要在于高温炒籽工艺。花生油在高温炒制过程中，主要产生一些吡嗪类、酮类及杂环类化合物，其主要表现为烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在炒制过程中由于脂肪酸的分解，主要产生醛类、醇类化合物，既油料内部发生美拉德反应，生成丰富的香气物质，从而赋予食用油浓郁的风味，同时也可以控制油料的水分和温度，降低油脂粘度，凝聚油脂，有利于提高压榨出油率。
炒制过程中对于油料温度和时间的把控很重要，炒制工艺是浓香型食用油生产中的关键工序，行业内称“七分炒，三分榨”。要根据油料的水分确定温度和炒制时间，炒久带糊味，欠炒则没有充分“唤醒”和“激发”香味。
